Cocina Mediterránea: Paises

Características

Durante años la llamada dieta gastronómica fue prácticamente el origen de casi todos los males, despreciándose así productos como las legumbres o el aceite de oliva. Hoy en día se habla de ella como la dieta casi milagrosa que nos permite mantenernos saludables. Seguramente no será ni tanto ni tan calvo. Es una forma de alimentarse que se circunscribe a una área, la de los países situados alrededor del mar Mediterráneo. Es una forma de alimentación que se ha ido elaborando a lo largo de los siglos; el origen de la utilización de algunos de sus elementos se pierde en el tiempo. Pero, ¿ en que consiste?. La forma de comer en los países mediterráneos tienen muchas similitudes, más que diferencias. entre las cosas que tienen en común están: 

• Alto consumo de frutas y verduras, principalmente frescas aunque también en conserva. 
• Consumo de legumbres, cereales y arroz; principalmente trigo, ya sea en forma de pan como de pasta. Consumo de pescado fresco, en conserva o semiconserva (encurtidos, salazones, escabeches, bacalao salado, boquerones en vinagre, anchoas,..). 
• Consumo de grasas vegetales, aceite de oliva principalmente.
• Gran abundancia de guisos y cocidos

La principal diferencia que se observó en estos estudios fue que los países mediterráneos consumen como grasa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas monoinsaturadas favorecen la disminución del colesterol, en segundo lugar el consumo alto también de grasas de pescados azules, de legumbres y frutas en detrimento de la carne. Esto hizo que las investigaciones iniciales se centraran en Grecia y España donde se estudiaron las características de sus cocinas, sus ingrediente, las técnicas de cocción, etc. y se llegó a la conclusión de que la dieta de estos países era la ideal en el aspecto nutricional.

El uso y elaboración de los cereales es otro de los elementos básicos, las pasta en Italia y el couscous en los países del norte de África, sin olvidar los productos de huerta como el tomate, lechugas, etc. o los frutos secos tan benefactores en ácido oleico. Pero lo principal y base alimenticia, el pan, que fue síntoma de civilización en la antigüedad. El otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con sus antioxidantes naturales, su aportación de etanol, taninos, polifenoles y alcohol lo hacen un tónico cardíaca único.

Países

Podemos considerar como cocina mediterránea la que se elabora en los países: España, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos.

Egipto

El primero de los estados por los que se llegó a la cocina mediterránea nos sitúa hace cinco mil años hacia atrás, en Mesopotámia, Asia Menor y sobre todo en Egipto, lugares donde se empezó a cocer o conocer, esta rica cocina, sobre todo en éste último, al que debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la elaboración del pan, el cultivo de la vid, la apicultura, el cultivo de las legumbres y hortalizas y por último la pesca.

No olvidemos que Egipto fue la primera gran potencia en producción agrícola, el delta del Nilo es tan rico en limos que se obtenían varias cosechas al año, algo parecido ocurría en España, aunque a menor escala, en la desembocadura del Guadalquivir.

Grecia

Es en Grecia donde se desarrolla la cocina mediterránea, a ellos les debemos los primeros recetarios y a ellos les debemos igualmente el invento del aceite, el cual tenía tres usos, como grasa para cocinar, aceite para el cuerpo y para las lámparas como combustible.

Italia

Roma dio carácter a la cocina mediterránea, aumentó la calidad de los aceites, de las aceituna y los viñedos que desde entonces son famosos, introdujo el limonero, traído desde las islas Espérides, posiblemente Canarias, el melocotón y el albaricoque.

Paises Arabes

La cocina árabe aporta nuevos cimientos en la Europa ribereña donde se da mucha importancia a las especias y los aromas y también el orden en la ingesta de los alimentos. Aunque los árabes tienen prohibido comer cerdo y tomar alcohol en España jamás se llevó a efecto tal costumbre, el vino era considerado como un filtro de amor y el cerdo era muy apreciado. Los sistemas de irrigación que trajeron hicieron vergeles donde las huertas salpicaban todo el paisaje y trajeron nuevos componentes como la naranjo, las berenjenas, la alcachofas, toda una explosión de nuevos sabores llenó el Mediterráneo.

España

Las costas españolas, bajo sus aguas, está llenas de pecios con ánforas, los cuales se elaboraban con tomillo, mirra e incluso con agua de mar como elemento saborizante.

Los 10 mejores chefs de España

Ferrán Adrià

Se le ha considerado, en varias ocasiones, como el mejor chef del mundo. En el año 2004 estaba dentro de la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo. Fue cocinero y copropietario del famoso restaurane “El Bulli”. Ha obtenido muchos galardones y ha participado en cine y televisión. Se le considera un artista en la cocina ya que ha introducido diversas técnicas novedosas como la “desconstrucción”. Además, destaca por su minimalismo en la presentación de los platos así como por la ruptura de la cocina clásica.

Martín Berasategui

De origen vasco, se sumergió al mundo de la cocina con tan solo trece años gracias a su madre y a su tía. Comenzó llevando el negocio familiar, pero ha llegado a crear su propio restaurante consiguiendo 3 estrellas Michelín. Apuesta por la creación de nuevos productos y sabores dando como resultado una cocina elaborada y de renombre.

Quique Dacosta

Nació en Extremadura pero se crió y reside en Dénia, Alicante. 

Fue en esta ciudad levantina donde comenzó sus orígenes gastronómicos y donde descubrió que la cocina no es solo crear platos sino que se trata de transmitir experiencias, vivencias a través de los sabores. 

Actualmente, es dueño de su propio restaurante en Dénia, con dos estrellas Michelín. 

Ha escrito varios libros y es imprescindible en los certámenes gastronómicos.

Juan Roca

Catalán ha creado junto a sus hermanos una cocina libre con alma mediterránea. 

Los tres están a cargo del restaurante “El celler de Can Roca”. 

Se trata de una cocina comprometida con la vanguardia creativa sin renunciar al origen y a la tradición de sus antepasados. Un dominio a tres bandas.

Pedro Subijana

Cocinero de renombre y profesor en diferentes escuelas de Hostelería. Se hizo cargo en 1975 del restaurante Akelarre, muy conocido por sus platos elaborados, creativos y exquisitos. Ha conseguido muchos premios y 3 estrellas Michelín. Ha impartido varios cursos de cocina así como dirigió el programa “La cocina de Pedro Subijana”.

Elena Arzak

Llevando el legado de su padre Juan María Arzak, Elena se ha convertido en una de las mejores cocineras españolas. De tradición gastronómica, Elena después de sus estudios se incorporó a trabajar en el restaurante familiar. Su restaurante dedica gran parte del tiempo a la investigación culinaria con el objetivo de encontrar nuevos secretos y sabores para implantarlos en su cocina.

Daniel García

Es malagueño, su origen andaluz hizo que sus primeros pasos como cocinero se centraran en recetas típicas de su tierra. Esta línea cambio cuando comenzó a trabajar en otras cocinas donde se alimentó de los platos vascos. 

En 1998 abrió su primer restaurante en Ronda consiguiendo una estrella Michelín en el 2000. 

Años más tarde abrió su segundo restaurante con dos estrellas Michelín y en 2010 emprendió su negocio de una cadena de restaurantes franquiciados.

Isaac Salaberria

Con 43 años, ya es uno de los cocineros más prestigiosos españoles. Él nunca se hubiera pensado llegar hasta este lugar, nunca demostró su vocación a la cocina, sin embargo, está como jefe de cocina del restaurante familiar Fagollaga situado en un enclave estratégico de difícil acceso. 

Su fama se ha hecho tan importante que van a propósito para probar su cocina de autor.

Manuel de la Osa

De origen manchego, ha crecido en un ambiente gastronómico. Desde bien pequeño ha visto cocinar a su abuela, su madre y sus tías quiénes abrieron un pequeño restaurante Las Rejas hace más de treinta años. Se formó y se especializó en lo que a él más le apasionaba, la cocina. Sus platos se inspiran en las viejas recetas manchegas de siempre otorgándoles ese toque de modernidad e ingenio.

Andoni Luis Aduriz

Vasco, inicio su carrera profesional en una pizzería donde trabajaba los fines de semana. Poco a poco se formó y fue cogiendo renombre trabajando en restaurantes conocidos como “El Bullí”. 

Ha participado en muchos concursos de cocina y ha escrito muchos libros. 

Actualmente lleva su restaurante Mugaritz, entre sus actividades principales.




Analisis
La gastronomía española es sinónimo de historia e innovación, prueba de ello lo están sus mayores representantes en la cocina, los cuales a través de sus conocimientos e ingenio han logrado crear las mas novedosas técnicas, llevando la cocina de este país y el mundo a otro nivel.En restaurantes como el Bulli de Ferran Adria, se han conseguido técnicas moleculares totalmente increíbles como la esferificacion y la gelificacion, así como la técnica de deconstruccion para presentar platos tradicionales de formas totalmente extravagantes.
Por otro lado es necesario recalcar el hecho de como estos chefs han conseguido elevar ante el mundo a su cocina y su historia, por lo que sus platos son la base de otros nuevos.
España es sin duda en referente de la cocina mundial.

Fuente
http://www.tapasfiesta.es/top-10-cocineros-espanoles/

Chefs Italianos

Enrico Crippa

Enrico nació en Carate Brianza, un poblado de la región de Lombardía, en Italia. Estudió gastronomía, carrera de la cual se graduó en 1971. Muy pronto tuvo la oportunidad única de formarse con un reconocido chef italiano, Gualtiero Marchesi's, en su restaurante de Milán. Según sus propias palabras, esta experiencia lo puso en camino para convertirse en el chef que es hoy. A partir de ese momento se coló en las cocinas de los grandes europeos, entre ellos Christian Willer, en Cannes, Ghislaine Arabian en París y Ferran Adria, en España.

La gente que ha trabajado con él lo describe como una persona extremadamente determinada, que tiene una visión clara de lo que quiere y sabe cómo proyectarlo en un plato. Devoto del estudio, Enrico sabe que necesita estar siempre un paso adelante para enseñar a sus discípulos en la cocina.

Su cocina modernista se ha ganado los corazones (y estómagos) tanto de italianos como de personas de todo el mundo. En 1990 obtuvo el primer reconocimiento por su trabajo en una competencia llevada a cabo en Sologne, en el norte de Francia, Dos años después, recibió el mismo premio.

En 1996 abrió las puertas de su restaurante, Gualtiero Marchesi's, en Japón. Ahí permaneció tres años más, hasta que, en 1999, decidió regresar a su natal Italia para inaugurar un restaurante en casa.

Massimo Bottura

Massimo Bottura

El chef italiano, quien ha adquirido un sentido profundo de seguridad y serenidad que le ayudan notablemente en su profesión, destaca por su iniciativa y laboriosidad, que le acompañan en el curso de los últimos diez años gracias al aprendizaje obtenido de maestros como Ferran Adria o Alain Ducasse, gurú de la gastronomía mundial. En sus fórmulas se encuentran elementos clásicos junto a preparados contemporáneos, coincidiendo con técnicas de cocción complejas y sencillas. Sin embargo, está presto a las nuevas y exitantes interpretaciones del arte culinario italiano.

"Lo más importante para mí es llegar a un equilibrio delicado entre la fórmula y los gustos para cautivar, primero mediante la vista y luego con la textura, temperatura y sabor para agradar al paladar. Entre tradición e innovación defiendo el gusto por provocar reflexiones".

Massimiliano Alajmo

El chef Italiano con tres estrellas Michelin más joven, Massimiliano Alajmo es reverenciado del mismo modo por sus clientes y compañeros, por su interpretación inteligente de los sabores tradicionales italianos.

Nacido en Padua, Italia, en 1974, Massimiliano junto a su hermano Raffaele y su hermana Laura, forma parte de la quinta generación de la familia Alajmo, autodidactas como chefs y restauradores.

Mientras asistía a la Escuela Superior de Hostelería Pietro d’Abano, Massimiliano promovió su educación culinaria pasando sus vacaciones de verano en régimen de prácticas para un gran número de los mejores chefs de Europa: Alfredo Chiocchetti en el Ja Navalge en Moena, Marc Veyrat en el Auberge de l’Eridan en Veyrier du Lac d’Annecy y Michel Guérard en el Les Près d’Eugenie en Eugenie Les Bains.

Después de graduarse en 1993, Massimiliano empezó a trabajar en la cocina de Le Calandre, en Sarmeola di Rubano (Padua). El restaurante tenía una estrella Michelin en ese momento, ganada por la madre de Massimiliano, la chef Rita Chimetto, el año anterior. Massimiliano fue nombrado chef ejecutivo de Le Calandre el 13 de Marzo de 1994.

Le Calandre fue premiado con su segunda estrella Michelin en Diciembre de 1996, haciendo de Massimiliano el chef más joven en recibir este honor. El mismo año, el crítico gastronómico Italiano Paolo Marchi, nombró a Massimiliano “el Mozart de la cocina”. El 27 de Noviembre de 2002, Le Calandre fue premiado con tres estrellas de la Guía Michelin. El chef era otra vez el más joven en obtener este importante reconocimiento.

En 2004, junto a otros importantes chefs Italianos, Massimiliano y su hermano Raffaele fundaron el II Gusto per la Ricerca, una organización sin ánimo de lucro que da apoyo a niños necesitados. La organización presenta una gala-cena benéfica anual dirigida a ganar dinero para la causa.

Gianfranco Chiarini

Gianfranco Chiarini (nacido el 8 de enero de 1966, Ferrara, Italia) es un chef, músico, empresario y presentador italiano. Celebridad culinaria de la televisión Europea, poseedor de estrellas Michelin en el mundo de alta gastronomía. El estilo culinario de Chiarini es la Alta cocina de Fusión Italiana. Su vasta carrera profesional incluye restaurantes de estrellas Michelin, líneas de cruceros y hoteles de súper lujo, así como consultor, ingeniería de alimentos e investigación y desarrollo de alimentos y nuevos productos.

En 1986, Chiarini comenzó sus estudios culinarios en el Instituto de Alta Gastronomía de Caracas, Venezuela, el cual fue posteriormente clausurado debido a inestabilidades políticas en ese país. Durante ese periodo Chiarini estudio y se desarrolló en diversos restaurantes de la capital.3

En 1996, Chiarini retorno a los Estados Unidos de América, para continuar sus estudios en el Pittsburgh Culinary Institute. Aquí, una vez más se dedico a estudiar y a trabajar en restaurantes practicando técnicas de cocina y sala.

Después de graduarse en el Pittsburgh Culinary Institute, se mudo a Francia France, donde completo su educación culinaria en la prestigiosa academia de alta cocina Le Cordón Bleu Paris.

Mientras estudio en Le Cordón Bleu trabajo en el restaurante (**Michelin) Carré des Feuillants, bajo la tutela y supervisión del maestro Alain Dutournier. Posteriormente retornando a Roma, Italia trabajo bajo el chef Ejecutivo Heinz Beck en el restaurante (***Michelin), La Pérgola. Posteriormente regreso a su nativa Ferrara, Italia donde Chiarini trabajo como sous chef en el reconocido (*Michelin) Antichi Sapori y la Hostería Savonarola. Mudándose posteriormente a Alemania donde le ofrecieron la oportunidad de encargarse de la cocina en conjunto con el Chef Ejecutivo y dueño, S. Leypold, en el The Pirsch Mühle.

En el 2000 Chiarini se muda a el enigmático Medio Oriente donde se desempeñó primariamente como consultor culinario para Intercontinental Hotels, en Omán. También trabajo como consultor para Al Bustan Palace y la cadena Shangri-La Hotels. 

Todavía en Kuwait, Chiarini preparo senas elaboradas y exóticas para su Alteza, el difunto Sheikh Jaber Al-Ahmad Al-Jaber Al-Sabah y la familia real. También allí en Kuwait, se convirtió en el chef celebridad de televisión de la cadena Al Rai TV donde filmó más de 50 shows de cocina para esta cadena televisiva.

Chiarini ha trabajado adicionalmente en España, Inglaterra e Irlanda así como en África, Asia, Australia, Nueva Zelandia y Oceanía. En África Chiarini trabajo para la cadena hotelera Starwood en el Sheraton Luxury Collection en Addis Abeba, Etiopía. 

Chiarini invirtió tiempo en Asia donde se educó en la cultura gastronomita de estas tierras milenarias. Este periodo lo instruyo en los detalles clásicos de la culinaria Asiática, países como, China, Corea, Camboya, Vietnam, Tailandia, Malasia, Singapur, y las Filipinas han sido de gran enseñanza en la creación de su reconocida cocina fusión. 

En el 2011 Chiarini publicó su primer libro culinario titulado, "The New Renaissance of Italian Fusion Cuisine 1.0" (The Emerald Book), que traduce: El Renacimiento de la Nueva Cocina Fusion Italiana (El Libro Esmeralda). La autoridad de culinaria, enología y turismo de Australia, VisitVineyards.com, a categorizado este libro entre los primeros 12 mejores y más hermosos libros de cocina para los años 2010-2011.

Donato De Santis

Donato De Santis nació en Milán en 1964. Se crió entre esa ciudad y La Puglia, en el sur de Italia, de donde era oriunda su familia. Estudió gastronomía en la escuela estatal Carlo Porta, en Milán. Se dedicó a la cocina profesional desde 1980, con sus primeros pasos bajo la supervisión del chef Georges Cogny en la cocina de L'Antica Ostería del Teatro, en la ciudad de Piacenza.

En Estados Unidos, trabajó en diversos restaurantes de Los Ángeles, Santa Mónica, Hollywood, Chicago, Palm Beach (donde tuvo a su cargo la apertura de Bice) y Miami. Luego fue contratado como chef personal del diseñador Gianni Versace para su mansión Casa Casuarina y en Nueva York.

En el año 2000 se radicó en Buenos Aires, donde dictó clases en diversos lugares, entre ellos en el Colegio de Cocineros, fundado por Gato Dumas. Durante dos años manejó la cocina de Verace, hasta febrero de 2005, cuando estableció su propio restaurante, Cucina Paradiso.

Editó cuatro libros de cocina: Cucina Paradiso, Mi cocina italiana, Fatto in Casa y Donato per Bambini

Condujo distintos programas en el canal de cable elgourmet, entre ellos, Cocineros en Juego, Cooking Emergency, Donato cucina, Donato invita, All'uso nostro, La villa della pasta y Chefs Unplugged. En 2012 condujo Italianísima, emitido por Utilísima.En Canal 13 de Buenos Aires fue conductor de Los Cocineros en Casa, junto a Martiniano Molina, y estuvo a cargo del segmento culinario del programa de interés general Las Millie y Una. En 2014, integró el jurado de la primera edición argentina de Masterchef.

Es uno de los seis consejeros del Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, que nuclea a más de 1200 cocineros de todo el mundo con el fin de divulgar la cocina italiana, sus productos y materias primas. La organización le entregó, en 2011, el certificado Italian Cuisine Master Chef (ICMC). Forma también parte de ACELGA, asociación integrada por cocineros y empresarios gastronómicos que busca la promoción de la cocina argentina.

Bibliografia

http://es.wikipedia.org/wiki/Gianfranco_Chiarini

http://es.wikipedia.org/wiki/Donato_De_Santis

http://www.7canibales.com/chefs/es/chef/massimiliano-alajmo

http://www.revistasexcelencias.com/excelencias-turisticas-cuba/el-tabaco/delicias-del-chef/massimo-bottura-maestro-de-la-culinaria-ital

Cocina Italiana

Italia

Legumbres, granos y Pastas

· Los ingredientes de este país son muy importantes a nivel internacional

· El consumo de estos productos está muy ligado a su herencia cultura

· Legumbres:

o Frijoles: textura ligera, cocción de largo tiempo

o Guisantes: cocción rápida debido a su separación de cascara y pulpa

o Lentejas: son planas y circulares, cocción en tiempo medio

o También se consumen: habas, garbanzos y soya.

o Cocción de legumbres secas: Remover-Remojar-Drenar-Cocinar

Granos

· Los granos más consumidos en Italia son el arroz y el trigo

· Arroz: este grano se usa en varios platos entre ellos el famoso risotto, sin embargo se usa una variedad llama Arborio que se da en una localidad de ese país del mismo nombre.

· Existen además otras variedades muy usadas entre ellas el de grano corto y medio, y el de grano largo.

· Maíz: gracias a este grano se realiza la conocida polenta

· Trigo: se realiza con este la harina para múltiples presentaciones

· Para mantener a los granos de buena forma se deben guardarlos en lugares secos y oscuros, lavar y drenar en agua fría antes de cocinar, remover el exceso de gluten previo a la cocción.

· Cocción del Arroz:

o Tradicional: cocción a fuego del grano con agua suficiente

o Pilaf: rehogar chalotes y ajo, saltear el arroz, incorporar agua caliente, hervir tapado hasta su completa cocción

o Rissotto: saltear el arroz, agregar medio liquido hasta que el grano este suave pero no desecho.

Pasta

· Ingrediente muy tradicional de este país debido a las multiples variedades y usos que se los da.

· Hechos de harina de trigo o maíz, agua, y huevos

· Las pastas tienen como características el ser elásticas, duras o frágiles y mantener su forma original o deseada.

· La pasta por lo general se la cocina al dente aunque se lo puede cocer medio minuto mas para estar totalmente suave.

 

Características 

• Spaghetti- Largo, redondo 
• Spaghettini - Largo, redondo y muy fino 
• Vermicelli - Muy delgado 
• Linguini - Aplanado ligeramente 
• Perdatelli - Spaghetti de cavidad hueca 
• Fussilli - Forma de tornillo 
• Macaroni - Corto, tubo hueco 
• Macroni - Tubos pequeños huecos 
• Penne - Tubos huecos, corte en diagonal 
• Fettuccine - Fideo de huevo, plano 
• Tagliagelie -  Fideo de huevo, plano y ancho. 

Bibliografia

Gisslen, Wayne. (2009). The Professional Cooking. Septima Edicion.McGrawHill,Ney York USA. Capitulo 19.

Cocina Española

Hablar de la historia de la gastronomía española es hablar de una de las más variadas e interesantes cocinas del mundo, no solo por su gran sabor sino por su historia: desde antes de los romanos, la Península Ibérica ha recibido influencias de muchas culturas y regiones, y su gastronomía ha ido evolucionando a lo largo de los siglos, con cada nueva invasión o conquista. 

Influencias

• Romanos aportaron el aceite de oliva y el vino; 
• Árabes aportaron sus distintos gazpachos, sistemas de irrigación, almendras y muchos otros productos hoy muy comunes y populares; 
• Las ollas que hoy conocemos no serían posibles sin la celebración del Sabbath y su específico método de preparación, y uno de los productos estrella de España
• El jamón, no sería uno de los mejores del mundo si no fuese gracias a los cristianos.
• El nuevo mundo aporto con algunos ingredientes como tomates, patatas, pimientos, cacao y también trigo.

Productos

• Muchos de los ingredientes que hoy son centrales en muchos de los platos de la cocina española no se conocían hace 500 años, como por ejemplo la populares y versátiles patatas, tomates, pimientos y cacao, pues todos fueron traídos a España tras el descubrimiento de América.
• El cacao por un lado es uno de esos ingredientes que ha cambiado los hábitos alimenticios en todo el mundo. Es gracias a la dulcería española que esta delicia se ha hecho tan popular en todo el mundo. Incluso lo han combinado con otros ingredientes para producir maravillas como el chocolate con churros, un clásico de la ciudad de Madrid.
• España tiene una rica herencia agrícola que también incluye todo tipo de ingredientes. En concreto, es uno de los mayores productores de uvas y aceitunas del mundo.Ambos productos se usan en la elaboración de otros productos estrella de España: el vino y el aceite de oliva. Ambos están protegidos también por varias Denominaciones de Origen.

Los Mejores Restaurantes del Mundo

Noma

Copenague, Dinamarca

Es un restaurante danés situado en Nordatlantes Brygge, una antigua bodega en Copenhague, ahora convertida en centro cultural para el área del atlántico norte.

Considerado por Restaurant Magazine como el mejor restaurante del mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014 tiene también en su haber 2 estrellas en la Guía Michelin (2012).

El nombre Noma es un acrónimo del danés "nordisk mad", que significa "comida nórdica". La base de sus menús son ingredientes locales y representa la cocina danesa moderna. René Redzepi es el jefe de cocina y co-propietario del restaurante.

René Redzepi: es el jefe de cocina y co-propietario del restaurante Noma de Copenhague. Tiene «dos estrellas michelín» y en 2010, 2011, 2012 y 2014 ha sido considerado por el jurado de la revista Restaurant Magazine el mejor restaurante del mundo. Redzepi es especialmente conocido por su trabajo para reinventar y refinar una nueva cocina y alimentación nórdica, caracterizada por la inventiva y los sabores limpios.

Redzepi es hijo de padre albanés, que emigró a Dinamarca desde la República de Macedonia, y de madre danesa.2

Redzepi trabajó como cocinero en el restaurante Pierre André de Copenhague y también en Kong Hans Kælder (en la misma ciudad), El Bulli en España y French Laundry en Estados Unidos.

El Celler de Can Roca

Gerona, España

Es un restaurante de español, fundado en 1986 y especializado en cocina tradicional catalana, que está considerado el segundo mejor del mundo por la revista Restaurant Magazine.1 y tiene tres estrellas Michelín.2 La cocina es de 210 m2 y la cava de 250 m2, con más de 40.000 botellas de unas 1.600 referencias. El comedor tiene 80 m2 y doce mesas, con una capacidad de 45 personas. El servicio está compuesto por una treintena de personas y dirigido por los tres hermanos Roca.

Hermanos Roca: La pasión por la cocina que sienten los hermanos Roca empezó a forjarse en Can Roca, el establecimiento que sus padres regentan en Taialà, un barrio en las afueras de Girona.

Allí crecieron, en medio del bullicio de platos, ollas y clientes. El bar era su salón, el paisaje donde jugaban, hacían los deberes escolares, miraban la televisión,... al tiempo que, desde la cocina, surgían aromas de los guisos que su madre preparaba de forma generosa, sencilla y honesta.

Osteria Francesacana

Modea, Italia

Una antigua posada para peregrinos anexa a un convento franciscano y situada en un histórico edificio de la ciudad de Módena -capital de una región italiana reconocida mundialmente por el famoso vinagre balsámico- se ha convertido en el privilegiado emplazamiento que alberga la Osteria Francescana, el mejor restaurante de Italia y el sexto del mundo, después de haber escalado siete puestos, desde el lugar número trece en que se encontraba el pasado año en la Lista S.Pallegrino 2010.

Un local que abrió sus puertas por primera vez hace ahora 20 años y que durante este tiempo ha ido ocupando poco a poco varios de los edificios contiguos y añadiendo a sus paredes algunas de las mejores piezas de arte contemporáneo del mundo, un tema del que su creador, propietario y cocinero, Massimo Obtura, se declara apasionado experto y coleccionista

Massimo Obtura: (Módena, 1962), delgado, histriónico, elegante y visceral, pasó como un rayo por el escenario del Kursaal donostiarra, donde esta semana se ha celebrado el congreso San Sebastián Gastronomika, en el que Italia ha sido el país invitado. Se tomó el tiempo justo para abrazar a los amigos españoles y a sus compatriotas -Bottura es tal vez el más efusivo de los grandes chefs de vanguardia- y presentar el libro que, explicó, ha tardado 28 años en escribir, y que acaba de publicar con Phaidon. Quiso que introdujera su ponencia, ante un auditorio repleto, su colega Andoni Luis Aduriz. El donostiarra interpeló al público: "Hay alguien aquí que no conozca a Massimo Bottura? ¡Que levante la mano! ¿Nadie levanta la mano?" El chef de Mugaritz elogió al italiano, de quien dijo que le interesaba más la persona que el personaje y destacó su defensa de una forma de hacer, su pasión por el arte, su apuesta por la vanguardia y el poder inspirador de su cocina.

Eleven Madison Park

New York, USA

Eleven Madison Park está ubicado en uno de los bajos del Metropolitan Life North Building, un rascacielos ‘art-decó’ de treinta plantas, construido entre 1928 y 1950 en Madison Square Park. En los últimos años, esta emblemática plaza neoyorquina ha ganado posiciones como uno de los destinos culinarios de la ciudad. Al otro lado del parque, está Eataly, el ‘parque de atracciones’ gastronómico de origen italiano que en Nueva York tiene socios como Mario Batali y Joe Bastianich, otra de las parejas con más poder de la restauración neoyorquina. No muy lejos de allí, están ABC Kitchen, la ‘brasserie’ de Jean Georges Vongerichten; locales informales pero de calidad como The Breslin oJohn Dory Oyster Bar; y el último en llegar, Manzanilla, del cocinero español Dani García. 

Daniel Humm: Nacido en Strengelbach, un pueblo de Suiza, Daniel Humm comenzó su entrenamiento culinario a la joven edad de 14 años. Su padre deseaba que siguiera sus pasos convirtiéndose en arquitecto, pero Humm aplicó su sentido innato del diseño a la cocina, una de sus pasiones. Su otra pasión es el ciclismo, un deporte que lo “relaja e inspira”. Daniel formaba parte de un equipo de ciclismo de montaña hasta que llegó el momento en que tuvo que tomar una decisión: dedicarse a la cocina o el ciclismo.Eligió la primera opción.

Su primer contacto con la cocina fue en los fogones del Hotel Baur au Lac, en el lago de Zúrich, donde realizó un entrenamiento culinario de tres años. Después se dedicó a cocinar en muchos de los hoteles y restaurantes más elegantes de Suiza. A los 24 años, Humm se convirtió en chef ejecutivo del Gasthaus zum Gupf, en los Alpes Suizos, donde recibió su primera estrella Michelin. Ese mismo año fue llamado “Descubrimiento culinario del año en Suiza” por el reconocido crítico gastronómico Gault Millau. Humm también trabajó en el afamado restaurant Pont de Brent, en Montreux, acreedor de tres estrechas Michelin.

En 2003 Daniel se mudó a EEUU y se convirtió en chef ejecutivo del San Francisco's Campton Place, donde recibió cuatro estrellas del San Francisco Chronicle. Desde que llegó al restaurante, en mayo, llamó la atención por su estilo innovador y su cocina francesa refinada.

Dinner by Heston Blumenthal

Londres, Inglaterra

Ubicado en el hotel Mandarine Hyde Park de Londres, Dinner es el segundo restaurant del chef Heston Blumenthal, que abrió sus puertas en el 2005 y ya entró en el ranking de los mejores restaurantes del mundo realizado por la revista Restaurant de Inglaterra. En su primer año ocupó el noveno puesto.

En este caso, el chef, conocido por su impronta experimental, decidió adentrarse en la arqueología culinaria, seleccionando una serie de platos históricos de su país y reinventándolos para ofrecerlos en su restaurant. Así, todo el menú está compuesto por los nombres de las comidas y, al lado, un breve dato histórico, que incluye fecha de origen y contexto. El comensal decidirá qué degustar a partir de toda esta información.

Heston Blumenthal: El londinense Heston Blumenthal, a sus 45 años, ha logrado convertirse en uno de los chefs británicos más relevantes de la historia. Autodidacta en el arte de la gastronomía, comenzó su carrera como chef a la cabeza de su propio negocio, The Fat Duck; luego de un par de pasantías cortas.

The Fat Duck eventualmente se convertiría en un restaurante de tres estrellas Michelin, ganador también del primer lugar entre los 50 mejores restaurantes del mundo en 2005, según Restaurant Magazine.

Blumenthal es además autor de varios libros de cocina como "Family Food: A new approach to cooking" (2000), "Heston Blumenthal: In Search of Perfection" (2006),"Heston Blumenthal: Further Adventures In Search of Perfection" (2007) y "The Big Fat Duck Cook Book" (2008).

Mugaritz

Rentería, España

Mugaritz es un conocido restaurante de Rentería, Guipúzcoa (España), que abrió sus puertas en marzo de 1998 bajo la dirección del cocinero Andoni Luis Aduriz. Desde el año 2006 está considerado uno de los mejores del mundo según la revista Restaurant1 y, recientemente, ha sido nombrado el cuarto en este ranking. El restaurante ha sido reconocido por la prensa como "el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos". Tanto Mugaritz como Andoni Luis Aduriz frecuentan las páginas de medios como "Omnivore", "Le Figaro" en Francia, "Brutus", "Cuisine Kingdom" en Japón, "El Comercio" y "La República" en Latinoamérica y las norteamericanas "Time" o "The Observer".

Mugaritz obtuvo su primera estrella Michelín en el año 2000 y, cinco años después, en 2005, la Guiá Michelín le concedió la segunda.3 El restaurante también cuenta con la máxima calificación por parte de la Guía Repsol, los Tres Soles,4 así como multitud de reconocimientos por su actividad innovadora y creativa en la gastronomía.

Andoni Luis Aduriz: Inició su vida profesional en la cocina de una pizzería, como trabajo de fin de semana o de vacaciones mientras estudiaba.1 Después de finalizar sus estudios en la Escuela de Hostelería de San Sebastián, trabajó, con Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide y Pedro Subijana entre otros. Durante los años 1993 y 1994 formó parte del equipo de El Bulli, dirigido por Ferran Adriá. En 1996 fue de jefe de cocina con Martín Berasategui. En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos. Andoni Luis, es claro discípulo de Ferran Adrià. Ha ido desarrollando una cocina fresca, técnica e imaginativa a la que incorpora, entre otras cosas, una gran cantidad de flores y plantas silvestres fruto de su pasión por la botánica, a la que se suma su interés por la literatura y las artes plásticas.

Ha participado en numerosos congresos nacionales e internacionales, como el World of Flavour, uno de los festivales gastronómicos más importantes de Estados Unidos, en Napa Valley (California). También colabora con AZTI-Tecnalia, centro especializado en investigación alimentaria en Derio (Vizcaya), que es pionero y referente en el mundo.

D.O.M

Sao Paulo, Brasil

D.O.M. es el acrónimo del latín para Dominus Optimus Maximus, algo así como el hogar de lo mejor y más grande.

Figuró séptimo en la lista de "50 mejores restaurantes del mundo" que realiza Restaurant, liderada por el danés Noma. Fue el único latinoamericano entre los primeros 10, aunque cayó un puesto respecto al año pasado.

El chef se dedicó a la música antes de incursionar en la gastronomía.

Para llevar la gastronomía brasileña a una nueva dimensión, Atala ha echado mano a flores, raíces, hierbas y varias sorpresas más, rescatando sabores autóctonos y a menudo desconocidos de su país.

En su cocina hay ingredientes como el tucupí, un líquido amarillento de Amazonía que se extrae de la mandioca brava y que antes de fermentar es venenoso. Fermentado y hervido, sirve para condimentar carnes y pescados.

Alex Atala: Creativo y extremamente dinámico, Alex Atala, a sus 42 años de edad, centra su línea de trabajo en explorar las posibilidades gastronómicas de los ingredientes nacionales, a través de las bases clásicas y las técnicas actuales. Atala viene conquistando títulos y premios de peso mundial Gran valedor de la cocina de la selva amazónica, lugar de donde saca muchos de los exóticos productos que pueblan su cocina colorista y técnica, ha sido capaz de darle categoría contemporánea a una geografía desconocida hasta ahora. En relación a su cocina y conocimiento sobre el terruño brasileño, se le ha definido como “un hombre muy versátil ya que aparte de ser chef, es también pescador y cazador”.

Arzak

San Sebastián, España

El restaurante dedica un gran esfuerzo a la investigación culinaria. Juan Mari y Elena Arzak dirigen un equipo con el que intentan descifrar nuevos secretos, para aportarlos a su gastronomía. Este equipo es responsable de que el restaurante Arzak se haya convertido en un referente para los más refinados gourmets. El laboratorio intenta encontrar un punto de equilibrio entre vanguardia y tradición. Dispone de las más modernas instalaciones, así como de un banco de sabores con más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar e innovar.5

Juan Mari: A partir de mediados de los años 70 comienza a recibir premios y reconocimientos, que convierten al Restaurante Arzak en un referente de la gastronomía nacional e internacional. En 1989 le otorgan la tercera estrella de la Guía Michelin.

En 1976 asistió al primer certamen gastronómico organizado por la revista Club de Gourmets, con la presencia de Paul Bocuse. Inspirados por la Nouvelle cuisine surge el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que Juan María Arzak se convierte en su principal representante y que influirá decisivamente en la cocina española, incluyendo al que se considera como mejor cocinero del mundo en la actualidad, Ferran Adriá.

Juan Mari es habitual en todo tipo de certámenes nacionales e internacionales de gastronomía, como Madrid Fusión.6

Desde 2005 colabora en el programa de televisión de su amigo Karlos Arguiñano, en el cual actualmente interviene todos los viernes presentando innovaciones gastronómicas.

Durante el año 2012 fue el chef encargado de la alimentación del equipo de Fórmula 1 HRT -en joint-venture con el grupo de catering Bokado-, convirtiéndose así en el primer cocinero de reconocimiento internacional en hacerlo, hasta el cese de actividad de la escudería a final de temporada debido a sus problemas financieros.7

Alinea

Chicago, USA

Grant Achatz ha sido un líder mundial en innovación culinaria desde la apertura de Alinea en Chicago en 2005. Platos como papas calientes, papas frías y explosión de trufa negro, así como el alimentos suspendidos en los cables o chapadas de frente a la mesa, se han convertido en un icono en todo el mundo. Y casi una década después, el chef continúa empujando los límites de la cocina de vanguardia con sus menús en constante evolución.

Situado en Lincoln Park, Alinea es un restaurante verdaderamente moderno. Dividido en cuatro salas distintas para permitir que los clientes la privacidad y una experiencia gastronómica sin interrupción, la iluminación especial ofrece una decoración contemporánea que permite el color de las paredes de cambiar y crear diferentes estados de ánimo. Pero eso es justo donde comienza la magia. Menús degustación innovadoras de Alinea comprenden típicamente de 15 a 19 cursos y tomar los comensales en un viaje sin pedir disculpas alucinante. La cocina utiliza técnicas modernistas a efecto sorprendente con el chapado artístico y un montón de teatro mesa.

Grant Achatz: Grant Achatz es uno de los máximos exponentes de la cocina molecular a nivel internacional, ya considerado el mejor chef de los Estados Unidos, es además propietario del restaurante Alinea de Chicago desde hace al menos seis años. Siguiendo la línea de lo que ocurre en elBulli, Achatz ofrece en su restaurante gran cantidad de novedades culinaria que lo han hecho ganador del reconocimiento que posee.

Su trayectoria está llena de premios, pero también de algunos obstáculos, como su enfermedad, que paradójicamente le dejó sin sentido del gusto y de la que se está recuperando favorablemente.

Con sólo treinta y tres años, posee la mano de los grandes de la cocina internacional, realizando mezclas de texturas y sabores, creando espumas y gelatinas, con un toque muy particular que mezcla la novedad gastronómica con la tecnología y los productos de siempre. También sorprende con la creatividad de las presentaciones y emplatados, fruto de una imaginación excepcional, que juega con la alimentación, la sorpresa y el entretenimiento del comensal que se sienta en las mesas de su conocido restaurante.

Webgrafía
http://www.lavanguardia.com/gente/quien/20141011/54417843641/massimo-bottura-chef-quiere-comerse-mundo.html#ixzz3H1zD86xe

http://cellercanroca.com/hist%C3%B2ria/historia_e.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Ren%C3%A9_Redzepi

http://es.wikipedia.org/wiki/Noma_(restaurante)

http://www.gastroeconomy.com/2013/11/los-artifices-de-eleven-madison-park-el-quinto-mejor-restaurante-del-mundo/

http://vidayestilo.terra.com/gastronomia/restaurantes/daniel-humm-un-suizo-nada-perdido-en-nueva-york,5cd56b021b43f310VgnVCM20000099cceb0aRCRD.html

http://cocinayvino.net/gastronomia/personalidades/1119-conoce-a-heston-blumenthal-gran-chef-britanico.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Andoni_Luis_Aduriz

http://www.bbc.co.uk/mundo/noticias/2014/05/140507_cultura_chef_mejor_restaurante_sudamerica_kv
http://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners/

Chefs Franceses mas influyentes

Marie-Antonie Careme

Marie Antoine Carême nació en 1783 en París. A tan solo 8 años de edad su padre lo deja solo; encontrando un pequeño refugio en un restaurante de muy baja categoría, donde empezaría a trabajar como ayudante de cocina a cambio de alojamiento y comida. 

Para 1798 se convertiría en aprendiz de Sylvain Bailly, quizás el más importante pastelero de todo París. Tuvo un gran interés por la arquitectura y el dibujo, que trasladó a sus creaciones pasteleras, maravillando a la clientela de Chez Baily. 

Considerado el primer chef de la historia, y uno de los primeros cocineros franceses en adquirir reconocimiento mundial, saltó a la fama por sus elaboradísimas construcciones, utilizadas como ostentosos centros de mesa, que estaban inspiradas en templos famosos, pirámides y ruinas antiguas. 

Defendía los beneficios de las salsas más sutiles y ligeras de grasas, o de las carnes menos especiadas. Se preocupaba por conseguir un equilibrio nutricional en los menús que preparaba y en volver a los sabores auténticos de los alimentos, contrastando claramente con los preparados de la cocina medieval, más orientada a la conservación y aprovechamiento. Trabajó para personalidades célebres como Napoleón Bonaparte, Jorge IV y para el Zar Alejandro I. 

Escribió varios libros de cocina entre ellos “L’art de la cuisine française au XIXe siècle”, una obra de cinco volúmenes, dos de los cuales serían escritos tras su muerte, basados en sus anotaciones. 

Guillaume Tirel (Taillevent)

Taillevent era el nombre con el que fue conocido Guillaume Tirel, chef francés nacido en Pont-Audemer, en 1310 y muerto en 1395, que ha pasado a los anales de culinarios por haber escrito Le Viandier, libro que se cree es el primer tratado profesional de cocina escrito en Francia y que data del siglo XIV. 

Fue elaborado a petición de Carlos V, que se preocupaba de que los especialistas en diversas materias consideradas sabias, redactarán sus conocimientos y, al ser Taillevent el cocinero real, era lógico que se dirigiese a él. 

Resulta esclarecedor el subtítulo de la obra: «Para aparejar toda clase de viandas, hechas por Taillevent, cocinero del rey nuestro señor, y para aderezar hervidos, asados, pescados de mar y agua dulce, salsas de especias y otras cosas convenientes y necesarias como aquí será dicho». 

François Pierre de la Varenne 

Fue el autor de Le Cuisinier-François (1651), el texto fundacional de la moderna cocina francesa . La Varenne rompió con las tradiciones italianas que habían revolucionado la cocina francesa medieval en el siglo 16. La Varenne fue el miembro más importante de un grupo de chefs franceses, que escribe para un público profesional y que codificó la cocina francesa de la época de Luis XIV. 

El trabajo de La Varenne fue el primero en poner por escrito las innovaciones culinarias considerables realizadas en Francia en el siglo XVII, así como la codificación de la preparación de alimentos de una manera sistemática, de acuerdo con las normas y principios. Él introdujo la primera sopa y salsa bechamel . Volvió a colocar el pan desmenuzado con roux como base para salsas y manteca de cerdo con mantequilla . 

La Varenne seguio su trabajo publicnado un tercer libro, Le Patissier françois (París 1653), que generalmente se le atribuye ser la primera obra completa en francés de pastelería . En 1662 apareció la primera de las ediciones combinadas que presentan las tres obras juntas. Todas las primeras ediciones de las obras-La Varenne. 

George Auguste Escoffier

Gastrónomo y cocinero francés nacido en Villeneuve-Loubet en 1847 y muerto en Montecarlo en 1935. 

Fue conocido como "el rey de los chefs y el chef de los reyes", y dirigió la cocina de los hoteles Savoy (1890-1899) y Carlton (1899-1922) de Londres, lo que le proporcionó renombre mundial. Escoffier inició su carrera culinaria con 12 años y se retiró, con 74, de la cocina del hotel Carlton. Su fama entre la aristocracia y la gran sociedad de su tiempo fue extraordinaria. El emperador alemán Guillermo II le dijo: “yo soy el emperador de Alemania pero usted es el emperador de los chefs”. En 1920 recibió el título de caballero de la Legión de Honor, y en 1928 el de oficial de la Legión; este último le fue otorgado en un banquete presidido por el presidente Herriot en el palacio de Orsay, en París. Ambos premios reconocieron el trabajo que había realizado y difundieron el prestigio de la alta cocina francesa en todo el mundo. 

Escoffier fue un fanático de la reforma culinaria. A lo largo de su vida insistió en el refinamiento, perfeccionamiento y modificación de todo lo relacionado con el arte de la cocina. Aligeró las salsas y reforzó los menús con productos de temporada, redujo el tiempo de elaboración de la comida, acortó y modernizó los menús, aceleró el trabajo de los cocineros y los organizó en grupos de modo que las tareas en la cocina fueran eficientes y rápidas. Asimismo, simplificó la decoración de los platos en la cocina y reglamentó lo referente al servicio de la mesa, la presentación, mantelerías, adornos y colocación de centros florales. 

Alexandre Etienne Choron

(1837, Caen, Calvados – 1924) fue un chef francés. Como jefe de cocina fue famoso por haber pertenecido al staff del restaurante Voisin en la rue Saint Honoré de París. Choron es conocido por haber sido el inventor de la salsa Choron: una especie de salsa béarnaise enriquecida con concentrado de tomate antes de ser reducido.1 Chorón es recordado por los platos que sirvió durante el Asedio de París por el Imperio Prusiano que comenzó el 19 de septiembre de 1870. Parece ser que durante el asedio los habitantes tuvieron que comer perros, gatos y ratas. Choron ofreció en su menú las partes más nobles de estos animales. 

Louis de Bechamel

Marques de Nointel (1630 – 1703), fue un financiero francés. Recaudador de impuestos muy rico, superintendente de la casa de duque de Orleans, intendente de Bretaña, este gastrónomo aficionado, recibió la responabilidad de ser jefe de la casa real de Luis XIV. 

La salsa béchamel que lleva hoy en día su nombre fue, en realidad, el resultado del perfeccionamiento de una salsa más antigua a base de crema, por François Pierre de la Varenne (1615 - 1678), cocinero del marqués de Uxelles, a la que se la dedicó, como lo hacían a menudo los cocineros para la nobleza del tiempo, lo que desencadenó una observación sarcástica al viejo duque de Escars. 

Paul Bocuse

Nació el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, en el seno de una de una familia de chefs, que desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesión y han mantenido su restaurant en Lyon, Francia. 

Padre de aquel movimiento llamado nouvelle cuisine que conoció miles de imitadores, su aprendizaje lo realiza en principio junto al chef Claude Maret en su restaurant Soierie, en Lyon. Allí aprende a comprar, criar, cosechar y sacrificar a los animales utilizados en su cocina. En 1944 fue soldado en la Premiere División Française. En el año 1945 participo en la Marcha Victoriosa en París. Continua su aprendizaje en el restaurant Col de Lúere con la Mêre Braizer. Durante los años 50, finalizo su aprendizaje bajo la tutela del Gran Chef Fernand Point.

En 1961, ganó su primera estrella Michelin y el premio "Meilleur Ouvrier de France", este mismo año, se dedicó a mejorar su restaurant familiar y consigue la segunda estrella Michelin. En 1965 recibió su tercera estrella, y mantiene el objetivo de recuperar los derechos sobre el nombre familiar (BOCUSE) que su abuelo vendió en 1921. Cuando lo consigue, bautizó a su restaurant Auberge de Collognes simplemente como PAUL BOCUSE. 

Joel Robuchon

(7 de abril de 1945 en Poitiers, Francia - ) es un cocinero francés de fama reconocida internacionalmente. Fue el muy famoso cocinero del restaurante "Jamin" en París.1 Ha escrito diversos libros de cocina especializados, posee además una amplia cadena de restaurantes a lo largo de todo el mundo y muchos de ellos poseen varias estrellas Michelín.Joel Robuchon es el cocinero que tiene más condecoraciones de todos los tiempos ya que cuenta con un total de 25 estrellas Michelin. 

Fuentes de Consulta 

http://www.mcnbiografias.com/app-bio/do/show?key=escoffier-george-auguste

http://www.marcobeteta.com/blog/marie-antoine-careme-rey-de-cocineros-y-cocinero-de-reyes/ 

http://es.wikipedia.org/wiki/Alexandre_%C3%89tienne_Choron http://www.buscabiografias.com/bios/biografia/verDetalle/6502/Paul%20Bocuse http://es.wikipedia.org/wiki/Jo%C3%ABl_Robuchon