Cocina Mediterránea: Paises

Características

Durante años la llamada dieta gastronómica fue prácticamente el origen de casi todos los males, despreciándose así productos como las legumbres o el aceite de oliva. Hoy en día se habla de ella como la dieta casi milagrosa que nos permite mantenernos saludables. Seguramente no será ni tanto ni tan calvo. Es una forma de alimentarse que se circunscribe a una área, la de los países situados alrededor del mar Mediterráneo. Es una forma de alimentación que se ha ido elaborando a lo largo de los siglos; el origen de la utilización de algunos de sus elementos se pierde en el tiempo. Pero, ¿ en que consiste?. La forma de comer en los países mediterráneos tienen muchas similitudes, más que diferencias. entre las cosas que tienen en común están: 

• Alto consumo de frutas y verduras, principalmente frescas aunque también en conserva. 
• Consumo de legumbres, cereales y arroz; principalmente trigo, ya sea en forma de pan como de pasta. Consumo de pescado fresco, en conserva o semiconserva (encurtidos, salazones, escabeches, bacalao salado, boquerones en vinagre, anchoas,..). 
• Consumo de grasas vegetales, aceite de oliva principalmente.
• Gran abundancia de guisos y cocidos

La principal diferencia que se observó en estos estudios fue que los países mediterráneos consumen como grasa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas monoinsaturadas favorecen la disminución del colesterol, en segundo lugar el consumo alto también de grasas de pescados azules, de legumbres y frutas en detrimento de la carne. Esto hizo que las investigaciones iniciales se centraran en Grecia y España donde se estudiaron las características de sus cocinas, sus ingrediente, las técnicas de cocción, etc. y se llegó a la conclusión de que la dieta de estos países era la ideal en el aspecto nutricional.

El uso y elaboración de los cereales es otro de los elementos básicos, las pasta en Italia y el couscous en los países del norte de África, sin olvidar los productos de huerta como el tomate, lechugas, etc. o los frutos secos tan benefactores en ácido oleico. Pero lo principal y base alimenticia, el pan, que fue síntoma de civilización en la antigüedad. El otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con sus antioxidantes naturales, su aportación de etanol, taninos, polifenoles y alcohol lo hacen un tónico cardíaca único.

Países

Podemos considerar como cocina mediterránea la que se elabora en los países: España, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos.

Egipto

El primero de los estados por los que se llegó a la cocina mediterránea nos sitúa hace cinco mil años hacia atrás, en Mesopotámia, Asia Menor y sobre todo en Egipto, lugares donde se empezó a cocer o conocer, esta rica cocina, sobre todo en éste último, al que debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la elaboración del pan, el cultivo de la vid, la apicultura, el cultivo de las legumbres y hortalizas y por último la pesca.

No olvidemos que Egipto fue la primera gran potencia en producción agrícola, el delta del Nilo es tan rico en limos que se obtenían varias cosechas al año, algo parecido ocurría en España, aunque a menor escala, en la desembocadura del Guadalquivir.

Grecia

Es en Grecia donde se desarrolla la cocina mediterránea, a ellos les debemos los primeros recetarios y a ellos les debemos igualmente el invento del aceite, el cual tenía tres usos, como grasa para cocinar, aceite para el cuerpo y para las lámparas como combustible.

Italia

Roma dio carácter a la cocina mediterránea, aumentó la calidad de los aceites, de las aceituna y los viñedos que desde entonces son famosos, introdujo el limonero, traído desde las islas Espérides, posiblemente Canarias, el melocotón y el albaricoque.

Paises Arabes

La cocina árabe aporta nuevos cimientos en la Europa ribereña donde se da mucha importancia a las especias y los aromas y también el orden en la ingesta de los alimentos. Aunque los árabes tienen prohibido comer cerdo y tomar alcohol en España jamás se llevó a efecto tal costumbre, el vino era considerado como un filtro de amor y el cerdo era muy apreciado. Los sistemas de irrigación que trajeron hicieron vergeles donde las huertas salpicaban todo el paisaje y trajeron nuevos componentes como la naranjo, las berenjenas, la alcachofas, toda una explosión de nuevos sabores llenó el Mediterráneo.

España

Las costas españolas, bajo sus aguas, está llenas de pecios con ánforas, los cuales se elaboraban con tomillo, mirra e incluso con agua de mar como elemento saborizante.