Cocina Italiana

Italia

Legumbres, granos y Pastas

· Los ingredientes de este país son muy importantes a nivel internacional

· El consumo de estos productos está muy ligado a su herencia cultura

· Legumbres:

o Frijoles: textura ligera, cocción de largo tiempo

o Guisantes: cocción rápida debido a su separación de cascara y pulpa

o Lentejas: son planas y circulares, cocción en tiempo medio

o También se consumen: habas, garbanzos y soya.

o Cocción de legumbres secas: Remover-Remojar-Drenar-Cocinar

Granos

· Los granos más consumidos en Italia son el arroz y el trigo

· Arroz: este grano se usa en varios platos entre ellos el famoso risotto, sin embargo se usa una variedad llama Arborio que se da en una localidad de ese país del mismo nombre.

· Existen además otras variedades muy usadas entre ellas el de grano corto y medio, y el de grano largo.

· Maíz: gracias a este grano se realiza la conocida polenta

· Trigo: se realiza con este la harina para múltiples presentaciones

· Para mantener a los granos de buena forma se deben guardarlos en lugares secos y oscuros, lavar y drenar en agua fría antes de cocinar, remover el exceso de gluten previo a la cocción.

· Cocción del Arroz:

o Tradicional: cocción a fuego del grano con agua suficiente

o Pilaf: rehogar chalotes y ajo, saltear el arroz, incorporar agua caliente, hervir tapado hasta su completa cocción

o Rissotto: saltear el arroz, agregar medio liquido hasta que el grano este suave pero no desecho.

Pasta

· Ingrediente muy tradicional de este país debido a las multiples variedades y usos que se los da.

· Hechos de harina de trigo o maíz, agua, y huevos

· Las pastas tienen como características el ser elásticas, duras o frágiles y mantener su forma original o deseada.

· La pasta por lo general se la cocina al dente aunque se lo puede cocer medio minuto mas para estar totalmente suave.

 

Características 

• Spaghetti- Largo, redondo 
• Spaghettini - Largo, redondo y muy fino 
• Vermicelli - Muy delgado 
• Linguini - Aplanado ligeramente 
• Perdatelli - Spaghetti de cavidad hueca 
• Fussilli - Forma de tornillo 
• Macaroni - Corto, tubo hueco 
• Macroni - Tubos pequeños huecos 
• Penne - Tubos huecos, corte en diagonal 
• Fettuccine - Fideo de huevo, plano 
• Tagliagelie -  Fideo de huevo, plano y ancho. 

Bibliografia

Gisslen, Wayne. (2009). The Professional Cooking. Septima Edicion.McGrawHill,Ney York USA. Capitulo 19.