Recetario Cocina Europea Sep2014-Ene2015

Recetario Europea

Gastronomía China

La Gastronomía china ha sido celebrada desde los tiempos antiguos. En la corte imperial, la comida era el punto focal de los rituales y ceremonias.

Para darte una idea de qué tan importante era la comida en aquellos entonces, de las aproximadamente 4.000 personas que trabajaban en el palacio, 2.200 estaban dedicadas solamente a la preparación de las comidas imperiales, un ejército en sí.

La cocina han constituido en China un tema de discusión y reflexión, para escritores filósofos y emperadores, Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio chino con el arte de freír un pescadito, si esto es así los oficiantes en las freidurías gaditanas serian los mejores gobernantes.

Técnicas

Fueron los chinos los que inventaron la técnica de usar y preparar salsas condimentadas, vinagre, vino, mermeladas, y especias durante el período Ying- Zhou, aproximadamente 3000 años atrás.

También usaban una amplia variedad de técnicas de cocina. En los periodos llamados “de Primavera y Otoño” (770-476 antes de Cristo) y de “los Estados Guerreros” (475-221 antes de Cristo) los chinos empezaron a estudiar técnicas y producir libros de preparación de comida.

Por ejemplo, los “Anales de Primavera y Otoño” del Maestro Lu, escritos en el tercer siglo antes de Cristo, contiene una discusión sobre el control de la temperatura y el balance de las estaciones, describiéndolas como dos aspectos de la cocina.

La cocina china se basa en la perfección y el balance de cuatro elementos en cada plato: color, aroma, sabor y presentación.

Ingredientes

Como en cualquier estilo de cocina, fueron dictados por lo que estaba disponible en el área en esos momentos. Algunos de los productos alimenticios originales de China:

• Arroz :ha sido cultivado en China desde tiempos antiguos. En el norte, donde el arroz no crecía a causa del clima, el mijo fué cultivado.

• Soya: es también nativa de China y constituye una parte importante de la dieta china. El frijol de soya es rico en proteínas y el ingrediente principal del Tofu. Del frijol de soya se saca también la leche de soya y la salsa de soya, el condimento chino mejor conocido. Los brotes de soya son utilizados para acompañar muchos de los platos chinos más populares

• Té: asimismo, tiene sus raíces en China. Se podría decir que el té es la bebida nacional de China.Es parte de la vida cotidiana, así como de las tradiciones y la cultura china. Como parte de la ceremonia de la boda, por ejemplo, la novia y el novio sirven el té a sus padres como señal de respeto. 

La cocina china utiliza una gran variedad de ingredientes, unos no dejan de parecernos un poco raros o exóticos, las raíces de loto por ejemplo, u otros vegetales a los que no estamos acostumbrados. El uso de estos alimentos "raros" en la mayoría de los casos nació por la necesidad de ser ingeniosos y aprovechar todo lo que tuvieran disponible para sobrevivir, esto también denota la flexibilidad y la adaptabilidad de la cocina china.

Por otra parte, algunos de estos alimentos "exóticos" son considerados un manjar por los chinos y suelen ser preparados para banquetes especiales.

Es un halago a los huéspedes el ofrecer algunos artículos raros y caros como parte de la comida.

La sopa de nido de pájaro es una conocida delicadeza. Los nidos de aves se recogen de los acantilados que son difícilmente accesibles, requieren una gran cantidad de limpieza y preparación. Esta sopa se sirve como un plato especial y de prestigio en los banquetes y ocasiones especiales.

• Los ingredientes frescos principales utlizados en la gastronomía china para sazonar son el ajo, el jengibre, el perejil chino o cilantro y las cebollitas verdes.

Cocción

• Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible, lo que podríamos llamar cocción a baja temperatura.
• Los numerosos métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios básicos.
• La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el método del salteado que retiene su sabor y jugos naturales.
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• Los ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos, para que el tiempo de cocción no sea excesivo, la carne y/o productos "duros" los cortan en lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto con el liquido de cocción -se cuece mas rápidamente- y se impregnan más con los sazonamientos que tengan.
• El plato así guisado será rico en sabor, con un jugo o una salsa tan sabrosos que el acompañamiento ideal será el arroz blanco.

• La cocción al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayoría de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan, hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta cocción se origina mucho vapor, perder estar energía en un país que era deficitario en combustible, imposible, solucionaron el derroche y aprovecharon esta energía, usando sobre el wok unas cestas redondas de bambú, (el fondo de estas cestas esta compuesto de un emparrillado de tiras de bambú y los costados son varias capas superpuestas de laminas de bambú hasta alcanzar un grosor de 1 centímetro, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el ultimo tiene una tapa, así mismo de bambú entrelazado, que deja pasar muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los alimentos, (deliciosos unos panes cocidos de esta manera, por supuesto al ser la temperatura de cocción baja, son blancos y sin corteza).

• Los platos rápidos al vapor son a base de pescado, marisco y carne tierna que no requieran mucha cocción. El vapor también se utiliza para cocer la comida lentamente, durante horas, en una olla tapada. La ventaja de este método es que los alimentos cocidos al vapor lentamente nunca sobrepasan el punto de ebullición, por lo que no existe necesidad de controlar la temperatura. Los alimentos así cocidos nunca se resecan ni se socarran.

Fuente

http://gastronomiachinad.blogspot.com/

Cocina Mediterránea: Paises

Características

Durante años la llamada dieta gastronómica fue prácticamente el origen de casi todos los males, despreciándose así productos como las legumbres o el aceite de oliva. Hoy en día se habla de ella como la dieta casi milagrosa que nos permite mantenernos saludables. Seguramente no será ni tanto ni tan calvo. Es una forma de alimentarse que se circunscribe a una área, la de los países situados alrededor del mar Mediterráneo. Es una forma de alimentación que se ha ido elaborando a lo largo de los siglos; el origen de la utilización de algunos de sus elementos se pierde en el tiempo. Pero, ¿ en que consiste?. La forma de comer en los países mediterráneos tienen muchas similitudes, más que diferencias. entre las cosas que tienen en común están: 

• Alto consumo de frutas y verduras, principalmente frescas aunque también en conserva. 
• Consumo de legumbres, cereales y arroz; principalmente trigo, ya sea en forma de pan como de pasta. Consumo de pescado fresco, en conserva o semiconserva (encurtidos, salazones, escabeches, bacalao salado, boquerones en vinagre, anchoas,..). 
• Consumo de grasas vegetales, aceite de oliva principalmente.
• Gran abundancia de guisos y cocidos

La principal diferencia que se observó en estos estudios fue que los países mediterráneos consumen como grasa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas monoinsaturadas favorecen la disminución del colesterol, en segundo lugar el consumo alto también de grasas de pescados azules, de legumbres y frutas en detrimento de la carne. Esto hizo que las investigaciones iniciales se centraran en Grecia y España donde se estudiaron las características de sus cocinas, sus ingrediente, las técnicas de cocción, etc. y se llegó a la conclusión de que la dieta de estos países era la ideal en el aspecto nutricional.

El uso y elaboración de los cereales es otro de los elementos básicos, las pasta en Italia y el couscous en los países del norte de África, sin olvidar los productos de huerta como el tomate, lechugas, etc. o los frutos secos tan benefactores en ácido oleico. Pero lo principal y base alimenticia, el pan, que fue síntoma de civilización en la antigüedad. El otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con sus antioxidantes naturales, su aportación de etanol, taninos, polifenoles y alcohol lo hacen un tónico cardíaca único.

Países

Podemos considerar como cocina mediterránea la que se elabora en los países: España, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos.

Egipto

El primero de los estados por los que se llegó a la cocina mediterránea nos sitúa hace cinco mil años hacia atrás, en Mesopotámia, Asia Menor y sobre todo en Egipto, lugares donde se empezó a cocer o conocer, esta rica cocina, sobre todo en éste último, al que debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la elaboración del pan, el cultivo de la vid, la apicultura, el cultivo de las legumbres y hortalizas y por último la pesca.

No olvidemos que Egipto fue la primera gran potencia en producción agrícola, el delta del Nilo es tan rico en limos que se obtenían varias cosechas al año, algo parecido ocurría en España, aunque a menor escala, en la desembocadura del Guadalquivir.

Grecia

Es en Grecia donde se desarrolla la cocina mediterránea, a ellos les debemos los primeros recetarios y a ellos les debemos igualmente el invento del aceite, el cual tenía tres usos, como grasa para cocinar, aceite para el cuerpo y para las lámparas como combustible.

Italia

Roma dio carácter a la cocina mediterránea, aumentó la calidad de los aceites, de las aceituna y los viñedos que desde entonces son famosos, introdujo el limonero, traído desde las islas Espérides, posiblemente Canarias, el melocotón y el albaricoque.

Paises Arabes

La cocina árabe aporta nuevos cimientos en la Europa ribereña donde se da mucha importancia a las especias y los aromas y también el orden en la ingesta de los alimentos. Aunque los árabes tienen prohibido comer cerdo y tomar alcohol en España jamás se llevó a efecto tal costumbre, el vino era considerado como un filtro de amor y el cerdo era muy apreciado. Los sistemas de irrigación que trajeron hicieron vergeles donde las huertas salpicaban todo el paisaje y trajeron nuevos componentes como la naranjo, las berenjenas, la alcachofas, toda una explosión de nuevos sabores llenó el Mediterráneo.

España

Las costas españolas, bajo sus aguas, está llenas de pecios con ánforas, los cuales se elaboraban con tomillo, mirra e incluso con agua de mar como elemento saborizante.

Los 10 mejores chefs de España

Ferrán Adrià

Se le ha considerado, en varias ocasiones, como el mejor chef del mundo. En el año 2004 estaba dentro de la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo. Fue cocinero y copropietario del famoso restaurane “El Bulli”. Ha obtenido muchos galardones y ha participado en cine y televisión. Se le considera un artista en la cocina ya que ha introducido diversas técnicas novedosas como la “desconstrucción”. Además, destaca por su minimalismo en la presentación de los platos así como por la ruptura de la cocina clásica.

Martín Berasategui

De origen vasco, se sumergió al mundo de la cocina con tan solo trece años gracias a su madre y a su tía. Comenzó llevando el negocio familiar, pero ha llegado a crear su propio restaurante consiguiendo 3 estrellas Michelín. Apuesta por la creación de nuevos productos y sabores dando como resultado una cocina elaborada y de renombre.

Quique Dacosta

Nació en Extremadura pero se crió y reside en Dénia, Alicante. 

Fue en esta ciudad levantina donde comenzó sus orígenes gastronómicos y donde descubrió que la cocina no es solo crear platos sino que se trata de transmitir experiencias, vivencias a través de los sabores. 

Actualmente, es dueño de su propio restaurante en Dénia, con dos estrellas Michelín. 

Ha escrito varios libros y es imprescindible en los certámenes gastronómicos.

Juan Roca

Catalán ha creado junto a sus hermanos una cocina libre con alma mediterránea. 

Los tres están a cargo del restaurante “El celler de Can Roca”. 

Se trata de una cocina comprometida con la vanguardia creativa sin renunciar al origen y a la tradición de sus antepasados. Un dominio a tres bandas.

Pedro Subijana

Cocinero de renombre y profesor en diferentes escuelas de Hostelería. Se hizo cargo en 1975 del restaurante Akelarre, muy conocido por sus platos elaborados, creativos y exquisitos. Ha conseguido muchos premios y 3 estrellas Michelín. Ha impartido varios cursos de cocina así como dirigió el programa “La cocina de Pedro Subijana”.

Elena Arzak

Llevando el legado de su padre Juan María Arzak, Elena se ha convertido en una de las mejores cocineras españolas. De tradición gastronómica, Elena después de sus estudios se incorporó a trabajar en el restaurante familiar. Su restaurante dedica gran parte del tiempo a la investigación culinaria con el objetivo de encontrar nuevos secretos y sabores para implantarlos en su cocina.

Daniel García

Es malagueño, su origen andaluz hizo que sus primeros pasos como cocinero se centraran en recetas típicas de su tierra. Esta línea cambio cuando comenzó a trabajar en otras cocinas donde se alimentó de los platos vascos. 

En 1998 abrió su primer restaurante en Ronda consiguiendo una estrella Michelín en el 2000. 

Años más tarde abrió su segundo restaurante con dos estrellas Michelín y en 2010 emprendió su negocio de una cadena de restaurantes franquiciados.

Isaac Salaberria

Con 43 años, ya es uno de los cocineros más prestigiosos españoles. Él nunca se hubiera pensado llegar hasta este lugar, nunca demostró su vocación a la cocina, sin embargo, está como jefe de cocina del restaurante familiar Fagollaga situado en un enclave estratégico de difícil acceso. 

Su fama se ha hecho tan importante que van a propósito para probar su cocina de autor.

Manuel de la Osa

De origen manchego, ha crecido en un ambiente gastronómico. Desde bien pequeño ha visto cocinar a su abuela, su madre y sus tías quiénes abrieron un pequeño restaurante Las Rejas hace más de treinta años. Se formó y se especializó en lo que a él más le apasionaba, la cocina. Sus platos se inspiran en las viejas recetas manchegas de siempre otorgándoles ese toque de modernidad e ingenio.

Andoni Luis Aduriz

Vasco, inicio su carrera profesional en una pizzería donde trabajaba los fines de semana. Poco a poco se formó y fue cogiendo renombre trabajando en restaurantes conocidos como “El Bullí”. 

Ha participado en muchos concursos de cocina y ha escrito muchos libros. 

Actualmente lleva su restaurante Mugaritz, entre sus actividades principales.




Analisis
La gastronomía española es sinónimo de historia e innovación, prueba de ello lo están sus mayores representantes en la cocina, los cuales a través de sus conocimientos e ingenio han logrado crear las mas novedosas técnicas, llevando la cocina de este país y el mundo a otro nivel.En restaurantes como el Bulli de Ferran Adria, se han conseguido técnicas moleculares totalmente increíbles como la esferificacion y la gelificacion, así como la técnica de deconstruccion para presentar platos tradicionales de formas totalmente extravagantes.
Por otro lado es necesario recalcar el hecho de como estos chefs han conseguido elevar ante el mundo a su cocina y su historia, por lo que sus platos son la base de otros nuevos.
España es sin duda en referente de la cocina mundial.

Fuente
http://www.tapasfiesta.es/top-10-cocineros-espanoles/

Chefs Italianos

Enrico Crippa

Enrico nació en Carate Brianza, un poblado de la región de Lombardía, en Italia. Estudió gastronomía, carrera de la cual se graduó en 1971. Muy pronto tuvo la oportunidad única de formarse con un reconocido chef italiano, Gualtiero Marchesi's, en su restaurante de Milán. Según sus propias palabras, esta experiencia lo puso en camino para convertirse en el chef que es hoy. A partir de ese momento se coló en las cocinas de los grandes europeos, entre ellos Christian Willer, en Cannes, Ghislaine Arabian en París y Ferran Adria, en España.

La gente que ha trabajado con él lo describe como una persona extremadamente determinada, que tiene una visión clara de lo que quiere y sabe cómo proyectarlo en un plato. Devoto del estudio, Enrico sabe que necesita estar siempre un paso adelante para enseñar a sus discípulos en la cocina.

Su cocina modernista se ha ganado los corazones (y estómagos) tanto de italianos como de personas de todo el mundo. En 1990 obtuvo el primer reconocimiento por su trabajo en una competencia llevada a cabo en Sologne, en el norte de Francia, Dos años después, recibió el mismo premio.

En 1996 abrió las puertas de su restaurante, Gualtiero Marchesi's, en Japón. Ahí permaneció tres años más, hasta que, en 1999, decidió regresar a su natal Italia para inaugurar un restaurante en casa.

Massimo Bottura

Massimo Bottura

El chef italiano, quien ha adquirido un sentido profundo de seguridad y serenidad que le ayudan notablemente en su profesión, destaca por su iniciativa y laboriosidad, que le acompañan en el curso de los últimos diez años gracias al aprendizaje obtenido de maestros como Ferran Adria o Alain Ducasse, gurú de la gastronomía mundial. En sus fórmulas se encuentran elementos clásicos junto a preparados contemporáneos, coincidiendo con técnicas de cocción complejas y sencillas. Sin embargo, está presto a las nuevas y exitantes interpretaciones del arte culinario italiano.

"Lo más importante para mí es llegar a un equilibrio delicado entre la fórmula y los gustos para cautivar, primero mediante la vista y luego con la textura, temperatura y sabor para agradar al paladar. Entre tradición e innovación defiendo el gusto por provocar reflexiones".

Massimiliano Alajmo

El chef Italiano con tres estrellas Michelin más joven, Massimiliano Alajmo es reverenciado del mismo modo por sus clientes y compañeros, por su interpretación inteligente de los sabores tradicionales italianos.

Nacido en Padua, Italia, en 1974, Massimiliano junto a su hermano Raffaele y su hermana Laura, forma parte de la quinta generación de la familia Alajmo, autodidactas como chefs y restauradores.

Mientras asistía a la Escuela Superior de Hostelería Pietro d’Abano, Massimiliano promovió su educación culinaria pasando sus vacaciones de verano en régimen de prácticas para un gran número de los mejores chefs de Europa: Alfredo Chiocchetti en el Ja Navalge en Moena, Marc Veyrat en el Auberge de l’Eridan en Veyrier du Lac d’Annecy y Michel Guérard en el Les Près d’Eugenie en Eugenie Les Bains.

Después de graduarse en 1993, Massimiliano empezó a trabajar en la cocina de Le Calandre, en Sarmeola di Rubano (Padua). El restaurante tenía una estrella Michelin en ese momento, ganada por la madre de Massimiliano, la chef Rita Chimetto, el año anterior. Massimiliano fue nombrado chef ejecutivo de Le Calandre el 13 de Marzo de 1994.

Le Calandre fue premiado con su segunda estrella Michelin en Diciembre de 1996, haciendo de Massimiliano el chef más joven en recibir este honor. El mismo año, el crítico gastronómico Italiano Paolo Marchi, nombró a Massimiliano “el Mozart de la cocina”. El 27 de Noviembre de 2002, Le Calandre fue premiado con tres estrellas de la Guía Michelin. El chef era otra vez el más joven en obtener este importante reconocimiento.

En 2004, junto a otros importantes chefs Italianos, Massimiliano y su hermano Raffaele fundaron el II Gusto per la Ricerca, una organización sin ánimo de lucro que da apoyo a niños necesitados. La organización presenta una gala-cena benéfica anual dirigida a ganar dinero para la causa.

Gianfranco Chiarini

Gianfranco Chiarini (nacido el 8 de enero de 1966, Ferrara, Italia) es un chef, músico, empresario y presentador italiano. Celebridad culinaria de la televisión Europea, poseedor de estrellas Michelin en el mundo de alta gastronomía. El estilo culinario de Chiarini es la Alta cocina de Fusión Italiana. Su vasta carrera profesional incluye restaurantes de estrellas Michelin, líneas de cruceros y hoteles de súper lujo, así como consultor, ingeniería de alimentos e investigación y desarrollo de alimentos y nuevos productos.

En 1986, Chiarini comenzó sus estudios culinarios en el Instituto de Alta Gastronomía de Caracas, Venezuela, el cual fue posteriormente clausurado debido a inestabilidades políticas en ese país. Durante ese periodo Chiarini estudio y se desarrolló en diversos restaurantes de la capital.3

En 1996, Chiarini retorno a los Estados Unidos de América, para continuar sus estudios en el Pittsburgh Culinary Institute. Aquí, una vez más se dedico a estudiar y a trabajar en restaurantes practicando técnicas de cocina y sala.

Después de graduarse en el Pittsburgh Culinary Institute, se mudo a Francia France, donde completo su educación culinaria en la prestigiosa academia de alta cocina Le Cordón Bleu Paris.

Mientras estudio en Le Cordón Bleu trabajo en el restaurante (**Michelin) Carré des Feuillants, bajo la tutela y supervisión del maestro Alain Dutournier. Posteriormente retornando a Roma, Italia trabajo bajo el chef Ejecutivo Heinz Beck en el restaurante (***Michelin), La Pérgola. Posteriormente regreso a su nativa Ferrara, Italia donde Chiarini trabajo como sous chef en el reconocido (*Michelin) Antichi Sapori y la Hostería Savonarola. Mudándose posteriormente a Alemania donde le ofrecieron la oportunidad de encargarse de la cocina en conjunto con el Chef Ejecutivo y dueño, S. Leypold, en el The Pirsch Mühle.

En el 2000 Chiarini se muda a el enigmático Medio Oriente donde se desempeñó primariamente como consultor culinario para Intercontinental Hotels, en Omán. También trabajo como consultor para Al Bustan Palace y la cadena Shangri-La Hotels. 

Todavía en Kuwait, Chiarini preparo senas elaboradas y exóticas para su Alteza, el difunto Sheikh Jaber Al-Ahmad Al-Jaber Al-Sabah y la familia real. También allí en Kuwait, se convirtió en el chef celebridad de televisión de la cadena Al Rai TV donde filmó más de 50 shows de cocina para esta cadena televisiva.

Chiarini ha trabajado adicionalmente en España, Inglaterra e Irlanda así como en África, Asia, Australia, Nueva Zelandia y Oceanía. En África Chiarini trabajo para la cadena hotelera Starwood en el Sheraton Luxury Collection en Addis Abeba, Etiopía. 

Chiarini invirtió tiempo en Asia donde se educó en la cultura gastronomita de estas tierras milenarias. Este periodo lo instruyo en los detalles clásicos de la culinaria Asiática, países como, China, Corea, Camboya, Vietnam, Tailandia, Malasia, Singapur, y las Filipinas han sido de gran enseñanza en la creación de su reconocida cocina fusión. 

En el 2011 Chiarini publicó su primer libro culinario titulado, "The New Renaissance of Italian Fusion Cuisine 1.0" (The Emerald Book), que traduce: El Renacimiento de la Nueva Cocina Fusion Italiana (El Libro Esmeralda). La autoridad de culinaria, enología y turismo de Australia, VisitVineyards.com, a categorizado este libro entre los primeros 12 mejores y más hermosos libros de cocina para los años 2010-2011.

Donato De Santis

Donato De Santis nació en Milán en 1964. Se crió entre esa ciudad y La Puglia, en el sur de Italia, de donde era oriunda su familia. Estudió gastronomía en la escuela estatal Carlo Porta, en Milán. Se dedicó a la cocina profesional desde 1980, con sus primeros pasos bajo la supervisión del chef Georges Cogny en la cocina de L'Antica Ostería del Teatro, en la ciudad de Piacenza.

En Estados Unidos, trabajó en diversos restaurantes de Los Ángeles, Santa Mónica, Hollywood, Chicago, Palm Beach (donde tuvo a su cargo la apertura de Bice) y Miami. Luego fue contratado como chef personal del diseñador Gianni Versace para su mansión Casa Casuarina y en Nueva York.

En el año 2000 se radicó en Buenos Aires, donde dictó clases en diversos lugares, entre ellos en el Colegio de Cocineros, fundado por Gato Dumas. Durante dos años manejó la cocina de Verace, hasta febrero de 2005, cuando estableció su propio restaurante, Cucina Paradiso.

Editó cuatro libros de cocina: Cucina Paradiso, Mi cocina italiana, Fatto in Casa y Donato per Bambini

Condujo distintos programas en el canal de cable elgourmet, entre ellos, Cocineros en Juego, Cooking Emergency, Donato cucina, Donato invita, All'uso nostro, La villa della pasta y Chefs Unplugged. En 2012 condujo Italianísima, emitido por Utilísima.En Canal 13 de Buenos Aires fue conductor de Los Cocineros en Casa, junto a Martiniano Molina, y estuvo a cargo del segmento culinario del programa de interés general Las Millie y Una. En 2014, integró el jurado de la primera edición argentina de Masterchef.

Es uno de los seis consejeros del Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, que nuclea a más de 1200 cocineros de todo el mundo con el fin de divulgar la cocina italiana, sus productos y materias primas. La organización le entregó, en 2011, el certificado Italian Cuisine Master Chef (ICMC). Forma también parte de ACELGA, asociación integrada por cocineros y empresarios gastronómicos que busca la promoción de la cocina argentina.

Bibliografia

http://es.wikipedia.org/wiki/Gianfranco_Chiarini

http://es.wikipedia.org/wiki/Donato_De_Santis

http://www.7canibales.com/chefs/es/chef/massimiliano-alajmo

http://www.revistasexcelencias.com/excelencias-turisticas-cuba/el-tabaco/delicias-del-chef/massimo-bottura-maestro-de-la-culinaria-ital

Cocina Italiana

Italia

Legumbres, granos y Pastas

· Los ingredientes de este país son muy importantes a nivel internacional

· El consumo de estos productos está muy ligado a su herencia cultura

· Legumbres:

o Frijoles: textura ligera, cocción de largo tiempo

o Guisantes: cocción rápida debido a su separación de cascara y pulpa

o Lentejas: son planas y circulares, cocción en tiempo medio

o También se consumen: habas, garbanzos y soya.

o Cocción de legumbres secas: Remover-Remojar-Drenar-Cocinar

Granos

· Los granos más consumidos en Italia son el arroz y el trigo

· Arroz: este grano se usa en varios platos entre ellos el famoso risotto, sin embargo se usa una variedad llama Arborio que se da en una localidad de ese país del mismo nombre.

· Existen además otras variedades muy usadas entre ellas el de grano corto y medio, y el de grano largo.

· Maíz: gracias a este grano se realiza la conocida polenta

· Trigo: se realiza con este la harina para múltiples presentaciones

· Para mantener a los granos de buena forma se deben guardarlos en lugares secos y oscuros, lavar y drenar en agua fría antes de cocinar, remover el exceso de gluten previo a la cocción.

· Cocción del Arroz:

o Tradicional: cocción a fuego del grano con agua suficiente

o Pilaf: rehogar chalotes y ajo, saltear el arroz, incorporar agua caliente, hervir tapado hasta su completa cocción

o Rissotto: saltear el arroz, agregar medio liquido hasta que el grano este suave pero no desecho.

Pasta

· Ingrediente muy tradicional de este país debido a las multiples variedades y usos que se los da.

· Hechos de harina de trigo o maíz, agua, y huevos

· Las pastas tienen como características el ser elásticas, duras o frágiles y mantener su forma original o deseada.

· La pasta por lo general se la cocina al dente aunque se lo puede cocer medio minuto mas para estar totalmente suave.

 

Características 

• Spaghetti- Largo, redondo 
• Spaghettini - Largo, redondo y muy fino 
• Vermicelli - Muy delgado 
• Linguini - Aplanado ligeramente 
• Perdatelli - Spaghetti de cavidad hueca 
• Fussilli - Forma de tornillo 
• Macaroni - Corto, tubo hueco 
• Macroni - Tubos pequeños huecos 
• Penne - Tubos huecos, corte en diagonal 
• Fettuccine - Fideo de huevo, plano 
• Tagliagelie -  Fideo de huevo, plano y ancho. 

Bibliografia

Gisslen, Wayne. (2009). The Professional Cooking. Septima Edicion.McGrawHill,Ney York USA. Capitulo 19.

Cocina Española

Hablar de la historia de la gastronomía española es hablar de una de las más variadas e interesantes cocinas del mundo, no solo por su gran sabor sino por su historia: desde antes de los romanos, la Península Ibérica ha recibido influencias de muchas culturas y regiones, y su gastronomía ha ido evolucionando a lo largo de los siglos, con cada nueva invasión o conquista. 

Influencias

• Romanos aportaron el aceite de oliva y el vino; 
• Árabes aportaron sus distintos gazpachos, sistemas de irrigación, almendras y muchos otros productos hoy muy comunes y populares; 
• Las ollas que hoy conocemos no serían posibles sin la celebración del Sabbath y su específico método de preparación, y uno de los productos estrella de España
• El jamón, no sería uno de los mejores del mundo si no fuese gracias a los cristianos.
• El nuevo mundo aporto con algunos ingredientes como tomates, patatas, pimientos, cacao y también trigo.

Productos

• Muchos de los ingredientes que hoy son centrales en muchos de los platos de la cocina española no se conocían hace 500 años, como por ejemplo la populares y versátiles patatas, tomates, pimientos y cacao, pues todos fueron traídos a España tras el descubrimiento de América.
• El cacao por un lado es uno de esos ingredientes que ha cambiado los hábitos alimenticios en todo el mundo. Es gracias a la dulcería española que esta delicia se ha hecho tan popular en todo el mundo. Incluso lo han combinado con otros ingredientes para producir maravillas como el chocolate con churros, un clásico de la ciudad de Madrid.
• España tiene una rica herencia agrícola que también incluye todo tipo de ingredientes. En concreto, es uno de los mayores productores de uvas y aceitunas del mundo.Ambos productos se usan en la elaboración de otros productos estrella de España: el vino y el aceite de oliva. Ambos están protegidos también por varias Denominaciones de Origen.