Chefs Franceses mas influyentes

Marie-Antonie Careme

Marie Antoine Carême nació en 1783 en París. A tan solo 8 años de edad su padre lo deja solo; encontrando un pequeño refugio en un restaurante de muy baja categoría, donde empezaría a trabajar como ayudante de cocina a cambio de alojamiento y comida. 

Para 1798 se convertiría en aprendiz de Sylvain Bailly, quizás el más importante pastelero de todo París. Tuvo un gran interés por la arquitectura y el dibujo, que trasladó a sus creaciones pasteleras, maravillando a la clientela de Chez Baily. 

Considerado el primer chef de la historia, y uno de los primeros cocineros franceses en adquirir reconocimiento mundial, saltó a la fama por sus elaboradísimas construcciones, utilizadas como ostentosos centros de mesa, que estaban inspiradas en templos famosos, pirámides y ruinas antiguas. 

Defendía los beneficios de las salsas más sutiles y ligeras de grasas, o de las carnes menos especiadas. Se preocupaba por conseguir un equilibrio nutricional en los menús que preparaba y en volver a los sabores auténticos de los alimentos, contrastando claramente con los preparados de la cocina medieval, más orientada a la conservación y aprovechamiento. Trabajó para personalidades célebres como Napoleón Bonaparte, Jorge IV y para el Zar Alejandro I. 

Escribió varios libros de cocina entre ellos “L’art de la cuisine française au XIXe siècle”, una obra de cinco volúmenes, dos de los cuales serían escritos tras su muerte, basados en sus anotaciones. 

Guillaume Tirel (Taillevent)

Taillevent era el nombre con el que fue conocido Guillaume Tirel, chef francés nacido en Pont-Audemer, en 1310 y muerto en 1395, que ha pasado a los anales de culinarios por haber escrito Le Viandier, libro que se cree es el primer tratado profesional de cocina escrito en Francia y que data del siglo XIV. 

Fue elaborado a petición de Carlos V, que se preocupaba de que los especialistas en diversas materias consideradas sabias, redactarán sus conocimientos y, al ser Taillevent el cocinero real, era lógico que se dirigiese a él. 

Resulta esclarecedor el subtítulo de la obra: «Para aparejar toda clase de viandas, hechas por Taillevent, cocinero del rey nuestro señor, y para aderezar hervidos, asados, pescados de mar y agua dulce, salsas de especias y otras cosas convenientes y necesarias como aquí será dicho». 

François Pierre de la Varenne 

Fue el autor de Le Cuisinier-François (1651), el texto fundacional de la moderna cocina francesa . La Varenne rompió con las tradiciones italianas que habían revolucionado la cocina francesa medieval en el siglo 16. La Varenne fue el miembro más importante de un grupo de chefs franceses, que escribe para un público profesional y que codificó la cocina francesa de la época de Luis XIV. 

El trabajo de La Varenne fue el primero en poner por escrito las innovaciones culinarias considerables realizadas en Francia en el siglo XVII, así como la codificación de la preparación de alimentos de una manera sistemática, de acuerdo con las normas y principios. Él introdujo la primera sopa y salsa bechamel . Volvió a colocar el pan desmenuzado con roux como base para salsas y manteca de cerdo con mantequilla . 

La Varenne seguio su trabajo publicnado un tercer libro, Le Patissier françois (París 1653), que generalmente se le atribuye ser la primera obra completa en francés de pastelería . En 1662 apareció la primera de las ediciones combinadas que presentan las tres obras juntas. Todas las primeras ediciones de las obras-La Varenne. 

George Auguste Escoffier

Gastrónomo y cocinero francés nacido en Villeneuve-Loubet en 1847 y muerto en Montecarlo en 1935. 

Fue conocido como "el rey de los chefs y el chef de los reyes", y dirigió la cocina de los hoteles Savoy (1890-1899) y Carlton (1899-1922) de Londres, lo que le proporcionó renombre mundial. Escoffier inició su carrera culinaria con 12 años y se retiró, con 74, de la cocina del hotel Carlton. Su fama entre la aristocracia y la gran sociedad de su tiempo fue extraordinaria. El emperador alemán Guillermo II le dijo: “yo soy el emperador de Alemania pero usted es el emperador de los chefs”. En 1920 recibió el título de caballero de la Legión de Honor, y en 1928 el de oficial de la Legión; este último le fue otorgado en un banquete presidido por el presidente Herriot en el palacio de Orsay, en París. Ambos premios reconocieron el trabajo que había realizado y difundieron el prestigio de la alta cocina francesa en todo el mundo. 

Escoffier fue un fanático de la reforma culinaria. A lo largo de su vida insistió en el refinamiento, perfeccionamiento y modificación de todo lo relacionado con el arte de la cocina. Aligeró las salsas y reforzó los menús con productos de temporada, redujo el tiempo de elaboración de la comida, acortó y modernizó los menús, aceleró el trabajo de los cocineros y los organizó en grupos de modo que las tareas en la cocina fueran eficientes y rápidas. Asimismo, simplificó la decoración de los platos en la cocina y reglamentó lo referente al servicio de la mesa, la presentación, mantelerías, adornos y colocación de centros florales. 

Alexandre Etienne Choron

(1837, Caen, Calvados – 1924) fue un chef francés. Como jefe de cocina fue famoso por haber pertenecido al staff del restaurante Voisin en la rue Saint Honoré de París. Choron es conocido por haber sido el inventor de la salsa Choron: una especie de salsa béarnaise enriquecida con concentrado de tomate antes de ser reducido.1 Chorón es recordado por los platos que sirvió durante el Asedio de París por el Imperio Prusiano que comenzó el 19 de septiembre de 1870. Parece ser que durante el asedio los habitantes tuvieron que comer perros, gatos y ratas. Choron ofreció en su menú las partes más nobles de estos animales. 

Louis de Bechamel

Marques de Nointel (1630 – 1703), fue un financiero francés. Recaudador de impuestos muy rico, superintendente de la casa de duque de Orleans, intendente de Bretaña, este gastrónomo aficionado, recibió la responabilidad de ser jefe de la casa real de Luis XIV. 

La salsa béchamel que lleva hoy en día su nombre fue, en realidad, el resultado del perfeccionamiento de una salsa más antigua a base de crema, por François Pierre de la Varenne (1615 - 1678), cocinero del marqués de Uxelles, a la que se la dedicó, como lo hacían a menudo los cocineros para la nobleza del tiempo, lo que desencadenó una observación sarcástica al viejo duque de Escars. 

Paul Bocuse

Nació el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, en el seno de una de una familia de chefs, que desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesión y han mantenido su restaurant en Lyon, Francia. 

Padre de aquel movimiento llamado nouvelle cuisine que conoció miles de imitadores, su aprendizaje lo realiza en principio junto al chef Claude Maret en su restaurant Soierie, en Lyon. Allí aprende a comprar, criar, cosechar y sacrificar a los animales utilizados en su cocina. En 1944 fue soldado en la Premiere División Française. En el año 1945 participo en la Marcha Victoriosa en París. Continua su aprendizaje en el restaurant Col de Lúere con la Mêre Braizer. Durante los años 50, finalizo su aprendizaje bajo la tutela del Gran Chef Fernand Point.

En 1961, ganó su primera estrella Michelin y el premio "Meilleur Ouvrier de France", este mismo año, se dedicó a mejorar su restaurant familiar y consigue la segunda estrella Michelin. En 1965 recibió su tercera estrella, y mantiene el objetivo de recuperar los derechos sobre el nombre familiar (BOCUSE) que su abuelo vendió en 1921. Cuando lo consigue, bautizó a su restaurant Auberge de Collognes simplemente como PAUL BOCUSE. 

Joel Robuchon

(7 de abril de 1945 en Poitiers, Francia - ) es un cocinero francés de fama reconocida internacionalmente. Fue el muy famoso cocinero del restaurante "Jamin" en París.1 Ha escrito diversos libros de cocina especializados, posee además una amplia cadena de restaurantes a lo largo de todo el mundo y muchos de ellos poseen varias estrellas Michelín.Joel Robuchon es el cocinero que tiene más condecoraciones de todos los tiempos ya que cuenta con un total de 25 estrellas Michelin. 

Fuentes de Consulta 

http://www.mcnbiografias.com/app-bio/do/show?key=escoffier-george-auguste

http://www.marcobeteta.com/blog/marie-antoine-careme-rey-de-cocineros-y-cocinero-de-reyes/ 

http://es.wikipedia.org/wiki/Alexandre_%C3%89tienne_Choron http://www.buscabiografias.com/bios/biografia/verDetalle/6502/Paul%20Bocuse http://es.wikipedia.org/wiki/Jo%C3%ABl_Robuchon