Gastronomía de Francia

•  La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.
• Hasta entonces la cocina se transmitía de maestro a aprendiz. 
• Taillevent fue uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta). Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos. Una comida comprendía de 4-6 servicios. 
• Tenían la práctica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.
• En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de ésta época que ha sobrevivido.
• Uso excesivo de especias 
• El descubrimiento de América aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos vegetales y animales: maíz, chocolate y pavo. Empiezan a importar un poco de café.
• Siglo XVII nacimiento de la gran cocina. En 1651 la Varenne publica “el cocinero Francés “que se considera como el primer libro de cocina francesa.
• Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y por esta razón su precio bajaba y se pusieron al alcance de cualquier mesa burguesa..
• Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exóticos, por refinamientos técnicos.
• Entonces, lo que permite la distinción entre nobles y burgueses no es la rareza de los productos, sino la complejidad de los métodos y las técnicas del cocinero.
• La noción de salsa se amplia, se trata del calda de cocción de un guisado, más o menos enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina, yemas o por simple reducción. Por lo que aparece una nueva técnica de ligazón: el roux.
• Nace una moda de purés, mousses. Son considerados alimentos de mujeres coquetas (rechazo a la masticación).
• El término restaurant. Abarca una especie de caldo, llamado caldo restaurante porque se supone que restaura a quien lo bebe. La utilización de la palabra para designar un establecimiento se remonta alrededor de 1756.
• Grimond de la Reuniere y Brillet-Savarin son los fundadores de la literatura golosa que responde a esa necesidad.
• Siglo XIX: siglo de oro de la gastronomía francesa. “servicio a la rusa: platos servidos y decorados salen de cocina”.
• Antonin Carême complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad en los servicios.
• Aparecen nuevos modos de cocción. El braceado (técnica medieval) que comprende una Técnica mixta: primero una fase de dorado y luego de cocción en una salsa.
• Carême es el primero en exponer la teoría del salteado (siglo XVIII-XIX): se convierten en intermediarios entre el hervido y el frito.
• Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos.
• Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de hierro con chimeneas y horno integrado a funciona con carbón de leña o carbón de roca. Se disponía también de un asador y un grill.

REGIONES GASTRONÓMICAS DE FRANCIA
REGIONES	CARACTERÍSTICAS
Cocina del Noroeste	Utiliza la mantequilla, creme y manzana
Cocina del Suroeste	Utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armagnac.
Cocina del Sureste	Influencias italianas, y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y del tomate.
Cocina del Norte	Influencias belgas, se sirve de la cerveza, la carne de cerdo, las patatas y las judías.
Cocina del Este	Influencias alemanas, se sirve del tocino, cerveza, embutidos, sauerkraut.
Cocina del Valle de Loira	Famosa por sus pescados al vino blanco
Cocina Vasca	Se caracteriza por abundante uso de tomate y pimiento.
Cocina Rosellón	Muy cercana a la Cocina Catalana.
Cocina del Centro	Conocida por su caza, su pate de pacques, y de patata de tierra, así como sus vinos y sus pescados de agua dulce.

REGIONES GASTRONÓMICAS DE FRANCIA
REGIONES	CARACTERÍSTICAS
Alsacia y Lorena	Carne de caza, cordero, cerdo y ternera.
Normandía	Quesos y mariscos.
Bretaña	Crêpes, ostras, langostas y pasteles de mantequilla.
Borgoña	Ternera "charolais" combinada con mostaza y los caracoles.
Midi-Pyrénée	Pato, ganso, foie gras.
Auvernia	Estofado de col, cerdo y sopas de ajo.
Provenza	Cocina mediterránea: aceitunas, sopas de pescado y ensaladas.
Córcega	Cerdo ahumado, anguilas, truchas y hierbas silvestres.
Lyon	Carnes ahumadas, salchichón, pollo "bresse" y tarta lyonnais.

Fuentes Bibliográficas:

http://www.franciaenred.com/content/guia_paises/francia/gastronoma/34

http://es.scribd.com/doc/69063254/Gastronomia-de-Francia